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{mosimage}A pesar del incremento del precio del pan a S/.0.20 en varias panaderia de Lima Norte, especialmente en los distritos de Carabayllo y Comas se expende a S/.0.10, pero fabricado con bromato de potasio.

Omar Ramos, presidente de la Asociación de Panificadores de Lima Norte dijo que ello se debe al subsidio que las panaderías mantienen, porque sino la población no compraría pan. Advirtió que algunas panaderías de los conos de Lima, para no subir el precio del pan, venden al público un producto 'basura'.

Como reconoce el consumidor un pan con bromato

Es un pan muy hinchado y blanco.
El exceso de bromato produce una costra en el pan, la masa se muestra muy esponjosa y blanca. Si tomas un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una pequeña parte del volumen que tenía, porque este pan está formado mayormente de aire, es un pan muy inflado como una esponja.

El alza de la harina de trigo

El precio internacional del trigo aumentó el último año en un 100% y no hay indicios de que vaya a bajar en los próximos meses, se cree que esta alza se debe a los siguientes factores:

• A la gran cantidad de cereal que están destinando a las empresas que se dedican a la producción de biodiésel.
• A la escasez de producto a nivel mundial.
• También podria deberse al aumento del consumo en países como India o China.

Como daña la salud

El bromato de potasio se prohibió porque se comprobó en laboratorio que tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Pero la prohibición de su uso se debe a dos razones complementarias. Una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una acción de largo plazo y que puede causar daños renales irreversibles, cáncer y mutaciones genéticas. Lo más grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulándose, sin que pueda ser eliminado.

Una intoxicación con ese aditivo afecta al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar. También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde “severas hipoacucias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones.
Su consumo provoca cáncer en un período relativamente corto.

Porque lo usan

El bromato de potasio es un aditivo que permite elevar la masa dando como resultado panes más grandes y más blancos, con un menor peso. El tamaño se logra por las burbujas de gas que inflan la masa, razón por la cual los panaderos lo han empleado en todos los productos que elaboran (es decir no solo panes).

Prohibición

El efecto cancerígeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983. Ese mismo año, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano.

En 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países miembros, incluido el Perú, en 1994. Por último, estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

Posibles soluciones

El empleo de otros químicos que también sirven para inflar el pan tal como el ácido ascórbico, la reducción paulatina del pan en la dieta diaria por otros alimentos de origen peruano, la fabricación de otros tipos de pan, se cuentan entre las posibles salidas a este problema ya que el precio del trigo aparentemente no bajará, es mas, es probable que se incremente aún mas en los próximos meses. 

Artículo de Carlos Santana A.

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